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Chocolat au pays basque

1900 images[1]Et si on se pourléchait un peu les babines?

Issu d’une famille dont le nom  fleure bon le chocolat, je souhaite tenter en quelques lignes de vous conter l’aventure du chocolat au pays basque…

Un peu d’historique… Vers 1580, les petites fèves magiques du cacaoyer, précieuses matières premières venues (parfois en cabosse!) surtout  du Mexique, nous sont arrivées par l’Espagne. C’est ainsi que l’on peut expliquer que beaucoup de familles du pays basque se sont lancées dès cette époque dans la fabrication du chocolat ….. C’est dans les petits  villages  d’Espelette (patrie du piment), de Macaye,  de Labastide Clairence, , de Mendionde,  de Helette, , d’Ustaritz que se sont installées les générations de  chocolatiers avec pour noms Ezcura, Jauretche, Berindoague, ou encore  Dolhabarats...Un chocolat fabriqué de façon artisanale avec la fameuse pierre incurvée et chauffée  sur laquelle l’artisan dépose  les fèves de cacao torréfié, avant de les écraser avec un bâton dur pour en extraire de la belle poudre odorante qui sera transformée en pâte mélangée de sucre et,  suivant les goûts, de muscade, de girofle, de vanille ou de cannelle.

En 1706, exilée à Bayonne (assez sympa comme situation!…), la Reine d’Espagne Marie Anne de Neubourg avait goûté au chocolat dans un “cabaret de Chine”. Passons rapidement sur un épisode peu glorieux que l’on situe en 1761. Les chocolatiers basques d’origine espagnole vont alors créer à Bayonne une corporation avec pour but notamment d’empêcher les Juifs d’origine portugaise habitant dans le quartier Saint Esprit (Rive droite de l’Adour) de venir fabriquer du chocolat dans la ville. Un protectionnisme de mauvais aloi renforcé par un arrêté, heureusement supprimé six ans plus tard à la demande des commerçants de la ville. C’est l’histoire.

Mais revenons à notre pays basque intérieur,  riche en fabriques de chocolat au début du XIX ème siècle. Pour faire face à la demande croissante, on fera preuve d’ingéniosité. La mécanisation,  et plus spécialement,  l’utilisation de la machine à vapeur sera l’œuvre de Jean Fagalde (1777-1857) qui fera de la ville de Cambo, dont il sera Maire,  la Mecque du  chocolat au milieu du XIXème siècle.

L'usine Fagalde à Cambo vers 1900

L’usine Fagalde à Cambo vers 1900

Son fils Pierre, né en 1814,  lui aussi premier magistrat de la ville à la fin du XIXème,  continua à développer la fabrique. L’Usine Fagalde,  qui aurait été créée en 1787, était connue dans la région pour produire le bon chocolat  vendu à Bayonne, mais aussi à Biarritz,  ville où se fournissait l’Impératrice Eugénie.  En 1855, la chocolaterie Fagalde en plein succès,  est primée à l’Exposition universelle de Paris.

Par la suite, Jules prit la suite de Pierre. Mais sans héritier , Jules va vendre la société pourtant prospère,  à Monsieur De Laborie, qui lui même la cédera à la chocolaterie Noblia. Exit donc le chocolat Fagalde…sauf sur les archives et documents  conservés précieusement, comme la boite Chantecler (hommage à Edmond Rostand, qui se livrait directement en chocolat à Cambo,  où il résidait dans sa belle villa d’Arnaga).

mon souvenir de famille...

mon souvenir de famille…

Par la suite, pendant deux siècles à Cambo, à Bayonne, et dans le pays basque tout entier,  vont éclore  les excellentes maisons que je cite rapidement sans en avoir la liste complète: Mathieu à Hasparren, Etchart, Naguila et Etchevers à Saint Jean Pied de Port, Harispe à Cambo, Errecalde à Saint Etienne de Baigorry,  Bidart à Saint Jean de Luz. Plus récemment encore, vont se rendre célèbres les maisons Biraben, Etchepare , Berho à Bayonne, et Daranatz à Biarritz. En 1822 il y avait,  paraît -il,  33 entreprises de fabrication de chocolat à Bayonne. Beaucoup de ces structures ont été reprises par la firme Meunier….On passe alors à la phase industrielle…Un autre monde…Le chocolat peut rester délicieux,  comme par exemple celui de Lindt fabriqué près de nos Pyrénées, en pays béarnais , à Oloron Sainte Marie…

une bonne adresse à Bayonne....

une bonne adresse à Bayonne….

Actuellement, dans la charmante rue port neuf de Bayonne,  sous les arceaux entre la cathédrale et la mairie, il nous est loisible de goûter dans la vraie tradition,  le chocolat chez Cazenave, après avoir visité la boutique proche de Daranatz pour y acheter des tourons et des mutxus. Mais le gourmands savent s’arrêter aussi à Biarritz chez Henriet,  comme à Saint Jean de Luz, chez Adam (les célèbres macarrons!) ou encore chez Pariès, temple de la  gourmandise!  Dans beaucoup de confiseries du sud- ouest, on peut aussi trouver les bouquets de chocolat éclatés que l’on offre comme des fleurs! (spécialité Andrieu) . Pardon à ceux qui ne tiennent plus en me lisant….J’en ai oublié,  c’est sûr!….

Je dois ma science chocolatesque à la consultation des ouvrages de Marie Hélène Martens (Bayonne . Ed. Atlantica), d’Alain Gardinier ( Dictionnaire du pays basque. Ed. Pimientos), et de Marcel Douyrou (“les Fagalde, chocolatiers du pays basque”. Cambo-Bayonne”). . Le chocolat ,  c’est un véritable culte à Bayonne,  ville dans laquelle siège la guilde des chocolatiers et ….l’Académie du chocolat !….

Bon appétit!….

L’avis des vieux du Muppet show:

Les vieux du Muppet show– tu connais le chocolat de Bayonne?

– ouaich…j’y ai vécuch pendanch vingt anch…Chai plus de dents!….Mais chai bon!….

– tu peux maintenant le boire à la tasse!….ouaf! ouaf!….

 

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